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Selección de carnes ibéricas

Presa de paleta ibérica

Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmoreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para el consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente 500 gr cada una.

Pluma ibérica

En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo)

Secreto ibérico

Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al "tocino de lomo" u "hoja de tocino". Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada forma un filete de unos 150 a 200 gramos.

Secreto ibérico 1ª

Pieza muy jugosa y con más grasa que el Secreto Ibérico Extra, extraída de la barriguera. Ideal para barbacoas y guisos.

Cinta de lomo ibérica

La cinta de lomo se obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo. Es junto con el solomillo, la pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparación, asada, rellena, frita, a la brasa o como libritos rellenos y rebozados.

Solomillo ibérico

El solomillo es junto con la cinta de lomo la pieza más apreciada a pesar de su reducido tamaño. Se suele hacer a la brasa, frito o asado.

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