Distinguir un cerdo blanco de uno ibérico no debería ser una tarea difícil. Echándole un vistazo podemos diferenciar que el ibérico tiene un color negro o colorado, dependiendo de la variedad, mientras que el blanco es, como su nombre indica, ¡blanco! Como dato curioso: si se expone mucho tiempo al sol, su piel se quema. ¡Pobrecito! A él no le funcionan las cremas de protección.
Otra diferencia que salta a la vista es el tamaño. El cerdo blanco, al criarse de manera intensiva y recibir una alimentación a base de piensos de engorde industriales, suele crecer rápido y alcanzar un gran tamaño. En cambio, los ibéricos cuentan con amplias extensiones de tierra para moverse, correr y alimentarse, lo que les hace ser generalmente más pequeños y con las patas más estilizadas. Es en estas dehesas donde tienen acceso a pastos, tubérculos y a las famosas bellotas.
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¿Qué significa que un cerdo sea blanco?
Los cerdos blancos son así porque han sufrido una selección genética para producir más carne, haciéndolos más rentables para los ganaderos. Son criados en cautividad en granjas desde su nacimiento, volviéndolos mucho más sensibles que sus hermanos ibéricos.
La variedad más conocida, y la que le da significado al cerdo blanco, es la “Large white”, o gran cerdo blanco inglés, originaria del nordeste de Inglaterra, en el condado de Yorkshire.
Características del cerdo blanco
El cerdo blanco surgió a partir de procesos de selección y cría intensiva para maximizar su rendimiento en términos de producción cárnica y adaptabilidad a sistemas de crianza industrial.
Esta variedad porcina se caracteriza por su rápido crecimiento, eficiencia en la conversión de alimentos en carne, y una estructura genética que favorece la producción masiva en granjas comerciales.
Cerdo ibérico: Origen, crianza y peculiaridades de la raza
El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península ibérica, valorada por su crianza en sistemas extensivos y tradicionales. Su origen se remonta a siglos atrás, con una genética única adaptada a la dehesa y a una alimentación basada en bellotas y recursos naturales durante la montanera, período en el que se engordan antes de su sacrificio.
Su crianza en libertad y alimentación a base de bellotas y pastos naturales confieren a la carne del cerdo ibérico un sabor característico y una infiltración de grasa intramuscular que aporta terneza y jugosidad.
Diferencias entre jamón ibérico y serrano
La diferencia más notoria entre el jamón ibérico y el serrano es su precio. Tanto si lo compramos en lonchas o la pata de jamón entera. La cría del cerdo ibérico es mucho más costosa que la del blanco, por lo que el precio del producto final acaba siendo bastante más elevado.
Si optamos por comprarlo ya cortado, el aspecto de la carne es un claro indicativo: la del ibérico es ligeramente más oscura, y presenta vetas de grasa intramuscular.
En cambio, si lo compramos entero, en España es obligatorio indicar la raza a través de unos precintos de colores:
- Negro. Cerdos 100% ibéricos alimentados con bellotas en la dehesa.
- Rojo. Cerdos cruzados, alimentados con bellotas en la dehesa.
- Verde. Cerdos cruzados, alimentados con pienso al aire libre.
- Blanca. Cerdos cruzados, alimentados con pienso en granjas.
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Denominaciones de origen y regulaciones en la crianza del cerdo ibérico
Las denominaciones de origen y las regulaciones en la crianza del cerdo ibérico son estrictas y buscan preservar la autenticidad y calidad del producto. Se establecen normativas que regulan aspectos como la pureza racial, la alimentación a base de bellotas durante la montanera, el tiempo de crianza en la dehesa, entre otros.
Las categorías de calidad como «bellota» o «cebo de campo» indican el tipo de alimentación y el proceso de engorde del cerdo ibérico, siendo la primera la de mayor calidad debido a la alimentación exclusiva a base de bellotas y recursos naturales durante la montanera.
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