Comprar jamón curado en secaderos naturales
Actualmente, a nivel internacional, existe una alta demanda de Jamón Serrano español, esto ha derivado a que la industria se divida en dos tipos de producción: natural o artificial (secadero forzado).
La producción natural debe estar ubicada en zonas donde el clima facilite la curación, como en Sierra Nevada, pues son climas más fríos y secos. Al contrario, los secaderos de jamón artificial pueden encontrarse en cualquier punto geográfico, el motivo es el uso de equipos de frío y control de la humedad que permita recrear cualquier clima en cualquier lugar y estación del año.
¿Quieres saber como es la fase de curación del jamón en secadero natural? ¡Te lo contamos!
La fase de curación del jamón en secadero natural
Hay cuatro fases:
- Salazón: tras el sacrifico del cerdo, los jamones pasan por el proceso de salazón que se hace con sal marina de grano grueso. Estas piezas se colocan en una cámara y esta fase dura en torno a 80 o 90 días. El objetivo es que la sal penetre de manera uniforme en la carne del jamón, lo que favorece la deshidratación de las piezas de forma natural, y posteriormente adquieren el aroma y olor que les caracteriza.
Temperatura: entre 0º C y 4 °C, con una humedad entre el 75 y 95%. - Lavado: en esta fase los jamones se lavan de manera natural con agua y cepillos específicos para eliminar los restos de sal.
- Reposo: momento en el que se produce el equilibrado de sal por la pieza y comienza la lenta curación de los jamones que también se conoce como el post- salado. Los jamones están a bajas temperaturas, manteniéndose entre 0º C y 6 °C y con una humedad relativa de entre 70 y 95%. El tiempo estimado en esta fase el de 40 días como mínimo.
- Secado o maduración: los jamones pasan a los secaderos naturales y, lentamente, irán desarrollando su característica que todos conocemos. Es el momento en el que se cuelgan para que desaparezca la humedad.
La temperatura se irá elevando gradualmente de 6º C hasta como máximo 34 °C , así como disminuye la humedad hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80%.
Tiempo de curación del jamón ibérico
La duración de la curación del jamón ibérico es de mínimo 18 meses, aunque algunos pueden necesitar hasta 48 meses para estar en su punto perfecto.
Por tanto, un jamón ibérico de bellota necesita entre 36 y 48 meses de curación debido al tipo de alimentación del cerdo que influye en gran medida, mientras que el jamón ibérico de cebo de campo necesita un mínimo de 28 meses para curarse.
Cabe destacar que, las piezas más grandes necesitan un tiempo mayor de curación que aquellas piezas más pequeñas.
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