¿Qué diferencias hay entre el jamón ibérico y el jamón serrano?

22 Jun 2018

El jamón es uno de los productos estrella de nuestra gastronomía. Pero, pueden surgir dudas a la hora de elegir un tipo de jamón para nuestra mesa. ¿Sabes cuáles son las principales diferencias entre uno ibérico y uno serrano?

cerdos ibéricos pastando libres

Existen diferencias esenciales que te ayudarán a poder diferenciar con facilidad entre ambos. La raza del cerdo es la principal distinción entre el jamón serrano y el ibérico. En el primero, el cerdo se cría a lo largo de mundo, mientras que en el segundo el cerdo es de raza “ibérica”. Es decir, el jamón ibérico procede de cerdos que únicamente se crían en la península ibérica con sus propias señas de identidad.

Origen y raza: las claves iniciales

El origen y la raza del cerdo son aspectos fundamentales que diferencian el jamón ibérico del jamón serrano.

  • Jamón Ibérico: Este tipo de jamón proviene exclusivamente de cerdos de raza ibérica, una estirpe única criada en la península ibérica. Estos cerdos suelen alimentarse en dehesas donde pueden pasear libremente y alimentarse principalmente de bellotas, lo cual impacta directamente en la calidad y sabor de la carne.
  • Jamón Serrano: Por otro lado, el jamón serrano se elabora a partir de diferentes razas de cerdos, principalmente de raza blanca, como Duroc, Landrace o Pietrain. Estos cerdos son criados en condiciones más controladas y su dieta es más variada y menos específica que la de los cerdos ibéricos.

Estas diferencias en la raza y el entorno de crianza no solo afectan el sabor y la textura, sino que también se reflejan en la apariencia del jamón, lo que nos lleva a identificar características visuales distintivas.

Para resumir, ambos proceden del mismo animal, el cerdo, pero su principal diferencia reside en la raza de este. El jamón serrano proviene del cerdo blanco, mientras que el ibérico procede del cerdo ibérico, raza autóctona de nuestra Península y exclusiva de España.

Alimentación

La alimentación también define a un tipo u otro de jamón. Los cerdos destinados para jamón serrano son criados en régimen extensivo y alimentados con pienso, mientras que los cerdos de raza ibérica se crían en nuestra dehesa, alimentándose a base de bellotas durante todo el periodo de la Montanera. Esta alimentación influye en el sabor final de la pieza; mientras que el jamón ibérico es más rico en ácido oléico y, por consiguiente, más rico en proteínas, el jamón serrano se caracteriza por tener una carne menos grasa que el ibérico.

Proceso de elaboración

Los procesos de elaboración son muy similares en ambos casos, pasando por el perfilado, salazón y curación, que es donde reside una de las principales diferencias entre ambos, teniendo el jamón serrano un tiempo de curación mínima de quince meses, frente a los dos y cuatro años del jamón ibérico.

Forma de la pata

Normalmente, se diferencia el jamón serrano y el ibérico a partir del color de la pezuña; claro para el serrano y negro para el ibérico. Utilizar esta referencia no es del todo fiable, ya que existen razas como el Duroc, que no son ibéricos, que tienen la pezuña negra. Igualmente, aunque es raro, puede suceder lo contrario. Por ello, es recomendable fijarnos en la forma de la pata. La pata del jamón serrano (más concretamente la parte del jarrete) es más amplia, mientras que en el jamón ibérico esta parte es más estrecha y estilizada.

Color

En el jamón serrano, el color de la grasa exterior es claro, mientras que en el jamón ibérico dicha grasa adquiere un tono más oscuro con tonalidades negras. Además, la propia carne tiene tonalidades distintas. En el jamón serrano la carne tiene un tono rojizo suave y vivo, mientras que en la carne del jamón ibérico podemos apreciar un color más intenso y oscuro.

Veteado en la carne

Se conoce como veteado a la infiltración de grasa entre las fibras musculares de la carne. En el jamón ibérico, la carne es poco fibrosa y podemos apreciar que existe mucha más infiltración de grasa entre las fibras musculares que en el jamón serrano.

cortando jamón ibérico

Sabor

Todas estas características hacen que ambos jamones, a pesar de venir del mismo animal, ofrezcan sensaciones totalmente distintas. Frente al sabor intenso y el color rojo oscuro del jamón ibérico nos encontramos con el tono rosado y sabor más salado y ligero del serrano.

Etiquetas de calidad y denominaciones de origen DOP

Ambos jamones están protegidos por denominaciones de origen en España, lo que garantiza su calidad y autenticidad. Sin embargo, el jamón ibérico se clasifica en función de la pureza racial del cerdo y su alimentación durante la montanera. Las categorías van desde el jamón ibérico de bellota (la más alta calidad) hasta el jamón ibérico de cebo (menor calidad). Por otro lado, el jamón serrano no se clasifica por categorías, pero existen diferentes sellos de calidad según su proceso de elaboración y zona de producción.

Jamón Ibérico: Los jamones ibéricos se clasifican según la raza del cerdo y su alimentación, resultando en diferentes categorías como ‘Bellota 100% Ibérico’ y ‘Cebo de Campo Ibérico’. La etiqueta suele ser de un color específico que indica esta clasificación, como rojo para ‘Bellota 100% Ibérico’. Además, la denominación de origen protegida (DOP) se indica en la etiqueta, reflejando su área geográfica de producción, como ‘Jabugo’ o ‘Guijuelo’.

Jamón Serrano: En el caso del jamón serrano, el etiquetado enfatiza más en el proceso de curación y el tiempo de maduración. Aunque no se centra en la raza, las indicaciones geográficas protegidas (IGP) como ‘Jamón de Teruel’ o ‘Jamón de Trevélez’ pueden estar presentes, indicando su lugar de producción y garantizando ciertos estándares de calidad.

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Precio y disponibilidad

Debido a su proceso de cría y curación más complejo, el jamón ibérico suele tener un precio más elevado en comparación con el jamón serrano. La producción limitada de jamón ibérico de bellota y su alta demanda contribuyen a su exclusividad y valor en el mercado. Por otro lado, el jamón serrano es más accesible en términos de precio y está ampliamente disponible en supermercados y tiendas especializadas tanto en España como en otros países.

¿Qué jamón es mejor?

La elección del mejor jamón entre el ibérico y el serrano depende de tus preferencias personales y del tipo de experiencia gastronómica que desees disfrutar. Ambos jamones tienen características distintivas y ofrecen sabores únicos.

El jamón ibérico, especialmente el de bellota, se considera el más exclusivo y de mayor calidad debido a su proceso de cría en libertad y alimentación con bellotas durante la montanera. Esto le confiere un sabor intenso y complejo, una textura suculenta y un veteado de grasa que lo hace muy jugoso. Sin embargo, el jamón ibérico de bellota tiende a tener un precio más elevado debido a su producción limitada y demanda.

Por otro lado, el jamón serrano es más accesible en términos de precio y está ampliamente disponible en el mercado. Aunque no tiene el mismo grado de infiltración de grasa que el jamón ibérico, ofrece un sabor más suave y delicado. Su textura es más firme y menos untuosa, lo que puede resultar atractivo para aquellos que prefieren una experiencia de degustación más ligera.

¿Cuál elegir?

En última instancia, la elección del mejor jamón dependerá de tus gustos y presupuesto. Si valoras la exquisitez, la intensidad y estás dispuesto a invertir en una experiencia gastronómica de lujo, el jamón ibérico de bellota puede ser tu elección. Por otro lado, si buscas una opción más accesible y disfrutar de un jamón sabroso y versátil en diferentes preparaciones, el jamón serrano puede ser la opción ideal.

En cualquier caso, tanto el jamón ibérico como el serrano son joyas culinarias de la tradición española y ofrecen sabores inigualables que deleitarán tu paladar.

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