¿Qué hacer con la grasa del jamón?
Existe un refrán español que dice: “del cerdo, hasta los andares”. ¡Y no es para menos! En la península ibérica aprovechamos todas las partes de este animal, desde la cabeza hasta los pies, sin desperdiciar ni siquiera la sangre.
Pero antes de descubrir qué vamos a hacer con la grasa del jamón, es importante tener en cuenta que no toda ella nos sirve. Diferenciarlas no debería suponer ningún problema.
Cuando retiramos la corteza, la primera capa que nos encontramos se trata de la grasa desechable y no comestible. Tiene un color amarillento, al haber estado en contacto con el aire. El tacto es áspero, y si tenemos la mala suerte de probarla, notaremos un sabor rancio y desagradable.
Una vez apartada, llegamos a la parte comestible y aprovechable, de color blanquecino, casi rosáceo. Su tacto es suave y agradable al paladar. ¡Esta no la tires!
¿Por qué aprovechar la grasa del jamón?
Mucha gente desperdicia la mitad de la pieza por desconocimiento, y para quienes saben de cocina, se trata de una auténtica atrocidad.
Se trata de un gran potenciador, y esto se debe a que contiene el quinto sabor, el llamado “umami”. Que significa literalmente “sabroso” en japonés. Sutil pero de gusto prolongado y difícil de describir. Fue identificado por primera vez en 1907 por el científico japonés DR. Kikunae Ikeda.
Por otro lado, implica multitud de beneficios para nuestro organismo, siempre que se consuma con moderación, claro, ya que no deja de ser una grasa. Está compuesta en un 70% de ácidos grasos monoinsaturados, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol. También contiene vitaminas B1, B6, B12, y E; minerales como el fósforo, el magnesio o el calcio, además de ser rico en hierro.
Sugerencias culinarias para no tirar la grasa del jamón
En España, quizá la forma más famosa es cocinando la piel del cerdo directamente. Según la región, se les llama chicharrones, torreznos, cortezas… Y la manera de hacerlo también cambia.
Otro uso ampliamente conocido es para enriquecer guisos. Principalmente usado en platos de legumbres, como las lentejas o el cocido. Añadir un trocito de grasa de jamón ibérico le dará un extra de sabor a nuestro plato. ¡Nuestra abuela estaría orgullosa!
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