Un jamón curado puede ser uno de los mayores manjares más suculentos, incluso para aquellos catadores más exigentes. La curación del jamón es un proceso artesanal y natural que ha ido pasando de generación en generación.
Durante los primeros meses se realiza un control exhaustivo en cámaras frigoríficas para los procesos de salado y postsalado para mantener siempre la seguridad alimentaria. Tras este proceso, nuestros jamones salen al secadero natural, con las ventanas bien abiertas. Gracias a estas condiciones especiales, las piezas quedan expuestas a los cambios de temperatura y de humedad de las diferentes estaciones del año.
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¿En qué consiste el ritual de las matacías?
Con la llegada del frío, la antigua tradición de la matanza del cerdo, también conocida como matacía, sigue siendo una costumbre que pervive a día de hoy en algunos de los pueblos y aldeas españolas.
Desde mediados de noviembre y hasta el mes de febrero, esta práctica se ha convertido en una ocasión única de encuentro de múltiples familias. Elegida la fecha para la matacía, las casas se preparaban para la puesta de largo y celebración, preparando festines con los que vivir ese momento. La celebración solía prolongarse durante aproximadamente dos días.
Las fases de curación del jamón
El proceso de curación del jamón se podría resumir en varias fases totalmente vinculadas entre ellas:
Salazón
En este proceso de curación se recubre toda la pata de jamón con sal. Las condiciones de temperatura, humedad y ventilación de la cámara de salado deben de evitar el desarrollo de microorganismos.
Postsalado
Nuestros jamones son llevados a las cámaras de postsalado, introduciéndose los nitrificantes homogéneamente dentro de la pieza. El periodo mínimo de esta fase es de 40 días.
Secado
En esta fase se reduce notablemente la cantidad de agua de cada una de las piezas ibéricas de alta selección. A su vez prosigue la deshidratación paulatina del producto y el sudado de parte de las grasas. La temperatura sube y se controla la humedad durante los 30 días posteriores a la primera fase del secado.
Envejecimiento
En esta fase el jamón adquirirá las propiedades más características como son el sabor, olor, color y textura naturales. Dependiendo del tiempo de estas fases obtendremos productos tan exquisitos como paletas ibéricas o jamón serrano.
La humedad y su papel en la curación
La humedad ambiental es un factor crítico en la curación del jamón, influenciando directamente la velocidad y uniformidad con que se deshidrata la carne. En ambientes con alta humedad, el proceso de deshidratación se ralentiza, lo que puede favorecer el desarrollo de sabores más profundos y complejos. Sin embargo, un exceso de humedad también puede propiciar la aparición de moho y bacterias no deseadas. Por el contrario, una humedad demasiado baja puede causar una deshidratación demasiado rápida, resultando en un jamón menos jugoso y con una corteza demasiado dura. Los curadores expertos buscan un equilibrio, ajustando las condiciones de curación para asegurar una maduración óptima.
Temperatura: El termómetro de la curación
La temperatura es otro elemento crucial en la curación del jamón, afectando tanto la velocidad de secado como la actividad enzimática que desarrolla el sabor y aroma del jamón. Durante las primeras fases, temperaturas más bajas son preferidas para un secado gradual que favorece la formación de texturas y sabores deseados. En etapas posteriores, un ligero aumento de la temperatura ayuda en la maduración de las grasas, contribuyendo a la complejidad del perfil de sabor. La fluctuación natural de temperaturas entre el día y la noche en ciertas regiones es utilizada para replicar este proceso de forma natural, lo que añade un carácter único a cada pieza de jamón.
Microclimas: La firma geográfica del jamón
Los microclimas específicos de ciertas áreas juegan un papel esencial en definir las características únicas del jamón curado. Cada región productora de jamón posee condiciones climáticas particulares que influyen en el proceso de curación. Estos microclimas aportan al jamón ibérico de bellota características que van desde la textura hasta el perfil de sabor, haciendo que cada pieza refleje la esencia de su lugar de origen.
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