¿Cómo influye la meteorología en la curación del jamón?

¿Cómo influye la meteorología en la curación del jamón?

14 Ene 2022 - Publicado en Blog

Un jamón curado puede ser uno de los mayores manjares más suculentos, incluso para aquellos catadores más exigentes. La curación del jamón es un proceso artesanal y natural que ha ido pasando de generación en generación.

Durante los primeros meses se realiza un control exhaustivo en cámaras frigoríficas para los procesos de salado y postsalado para mantener siempre la seguridad alimentaria. Tras este proceso, nuestros jamones salen al secadero natural, con las ventanas bien abiertas. Gracias a estas condiciones especiales, las piezas quedan expuestas a los cambios de temperatura y de humedad de las diferentes estaciones del año.

 

¿En qué consistía el ritual de las matacías?

Con la llegada del frío, la antigua tradición de la matanza del cerdo, también conocida como matacía, sigue siendo una costumbre que pervive a día de hoy en algunos de los pueblos y aldeas españolas.

Desde mediados de noviembre y hasta el mes de febrero, esta práctica se ha convertido en una ocasión única de encuentro de múltiples familias. Elegida la fecha para la matacía, las casas se preparaban para la puesta de largo y celebración, preparando festines con los que vivir ese momento. La celebración solía prolongarse durante aproximadamente dos días. 

 

Las fases de curación del jamón

El proceso de curación del jamón se podría resumir en varias fases totalmente vinculadas entre ellas:

  • Salazón. En este proceso de curación se recubre toda la pata de jamón con sal. Las condiciones de temperatura, humedad y ventilación de la cámara de salado deben de evitar el desarrollo de microorganismos.
  • Postsalado. Nuestros jamones son llevados a las cámaras de postsalado, introduciéndose los nitrificantes homogéneamente dentro de la pieza. El periodo mínimo de esta fase es de 40 días.
  • Secado. En esta fase se reduce notablemente la cantidad de agua de cada una de las piezas ibéricas de alta selección. A su vez prosigue la deshidratación paulatina del producto y el sudado de parte de las grasas. La temperatura sube y se controla la humedad durante los 30 días posteriores a la primera fase del secado.
  • Envejecimiento. En esta fase el jamón adquirirá las propiedades más características como son el sabor, olor, color y textura naturales. Dependiendo del tiempo de estas fases obtendremos productos tan exquisitos como paletas ibérica o jamón serrano.

Un producto tan natural e ibérico debe de realizarse en las mejores condiciones posibles. En Ibedul contamos con una amplia gama de productos ideales para momentos de picoteo y ocasiones especiales. No dudes en probar nuestros productos.

50 Años de Tradición Ibérica