¿Por qué es necesaria la sal para la conservación del jamón?
La sal forma parte como un componente esencial de conservación durante todo el proceso de salazón y elaboración del jamón ibérico.
En el proceso de elaboración, se deberá tener en cuenta el nivel de sal aportado por lo que deberá buscar un equilibrio entre lo salado y el gusto que pueda tener para el consumidor.
Además, la utilización de sal para la curación y conservación ha sido una técnica empleada a lo largo del tiempo, donde la carne se curaba entre capas de sal.
¿Cómo ayuda la sal a mejorar las propiedades del jamón?
Principalmente la sal se emplea como un conservante para evitar que aparezcan microorganismos dañinos que ataquen al jamón y reduzcan sus propiedades.
También cumple una función esencial la ósmosis, que se trata de un proceso donde el jamón elimina los líquidos a través de la absorción de la sal que la pieza necesite.
Por otro lado, la sal también tiene su función en el gusto, por lo que le aporta un sabor salado que hace único al jamón. Este componente debe tener un equilibrio entre el 3% y 5%, buscando no pasar esos márgenes para que cumpla con un estándar de calidad.
Si obtenemos una pieza de jamón con un porcentaje menor al 3%, su consistencia será demasiada blanda y no se obtendrá un jamón de calidad, ya que su textura y aspecto no serán el adecuado.
Al igual que el sabor un buen jamón debe cumplir con su función olfativa, por lo que un buen aroma es sinónimo de un jamón de calidad. Gracias a la sal se le aporta ese aroma intenso, agradable y equilibrado.
La sal también da lugar al proceso de maduración de la grasa del mismo, lo cual también le aporta ese aroma tan característico al jamón.
En conclusión, la sal es esencial para el jamón aportándole a este un conjunto de propiedades que lo hacen único. Desde hace más de 50 años, en Ibedul damos importancia a una materia prima y proceso de elaboración de calidad, para ponerte a disposición la mejor gastronomía ibérica y serrana.