¿Por qué es necesaria la sal para la conservación del jamón?

20 Abr 2021

La sal forma parte como un componente esencial de conservación durante todo el proceso de salazón y elaboración del jamón ibérico.

secadero de jamón ibérico

En el proceso de elaboración, se deberá tener en cuenta el nivel de sal aportado por lo que deberá buscar un equilibrio entre lo salado y el gusto que pueda tener para el consumidor.

Además, la utilización de sal para la curación y conservación ha sido una técnica empleada a lo largo del tiempo, donde la carne se curaba entre capas de sal.

La sal: no solo para el sabor

La sal, ese cristalino mineral, es conocida principalmente por su capacidad para realzar el sabor de nuestros alimentos. Pero su rol en la cocina y la conservación va mucho más allá. En la curación del jamón, la sal es una heroína no reconocida, desempeñando un papel crucial más allá de simplemente sazonar.

Históricamente, la sal ha sido valorada por su habilidad para preservar alimentos en una época donde las opciones de almacenamiento eran limitadas. En el contexto del jamón, la sal actúa como un agente de curado, extrayendo la humedad de la carne y creando un ambiente inhóspito para bacterias y microorganismos que causan la descomposición. Este proceso no solo prolonga la vida útil del jamón, sino que también influye en su textura y sabor, convirtiéndolo en un producto único y codiciado.

Más allá de su rol conservante, la sal desencadena reacciones químicas que desarrollan las características organolépticas del jamón, como su aroma y sabor distintivos. Este efecto transformador de la sal es lo que permite a los maestros jamoneros crear un producto que es más que carne curada; es una obra de arte culinaria. De esta parte profundizaremos más en el siguiente punto:

¿Cómo ayuda la sal a mejorar las propiedades del jamón?

Principalmente la sal se emplea como un conservante para evitar que aparezcan microorganismos dañinos que ataquen al jamón y reduzcan sus propiedades.

También cumple una función esencial la ósmosis, que se trata de un proceso donde el jamón elimina los líquidos a través de la absorción de la sal que la pieza necesite.

Por otro lado, la sal también tiene su función en el gusto, por lo que le aporta un sabor salado que hace único al jamón. Este componente debe tener un equilibrio entre el 3% y 5%, buscando no pasar esos márgenes para que cumpla con un estándar de calidad.

Si obtenemos una pieza de jamón con un porcentaje menor al 3%, su consistencia será demasiada blanda y no se obtendrá un jamón de calidad, ya que su textura y aspecto no serán el adecuado.

Al igual que el sabor un buen jamón debe cumplir con su función olfativa, por lo que un buen aroma es sinónimo de un jamón de calidad. Gracias a la sal se le aporta ese aroma intenso, agradable y equilibrado.

La sal también da lugar al proceso de maduración de la grasa del mismo, lo cual también le aporta ese aroma tan característico al jamón.

La ciencia detrás de la salazón

Al adentrarnos en la ciencia detrás de la curación del jamón, descubrimos un fascinante baile entre la sal y la bioquímica de la carne. Este proceso, ancestral y a la vez profundamente científico, es lo que transforma un simple corte de cerdo en un manjar exquisito y duradero.

La salazón comienza con la aplicación de sal en la superficie del jamón. La sal comienza a extraer el agua de las células de la carne. Este efecto deshidratante es fundamental, ya que el agua es el medio de vida para muchas bacterias y microorganismos que causan la descomposición. Al reducir el contenido de agua, la sal crea un entorno donde estos microbios no pueden prosperar, aumentando así la longevidad del jamón.

Pero la magia de la sal no termina ahí. A medida que la sal penetra más profundamente en la carne, comienza a interactuar con las proteínas, especialmente con las fibras musculares y el colágeno. Estas interacciones alteran la estructura de las proteínas, lo que resulta en cambios en la textura del jamón. El proceso de curado también facilita la descomposición de algunas proteínas en compuestos más pequeños, como aminoácidos, que son cruciales para el desarrollo del sabor.

Además, la sal también juega un papel en la inhibición del crecimiento de ciertos microorganismos patógenos, asegurando no solo la conservación sino también la seguridad alimentaria del jamón. Curiosamente, no todas las bacterias son adversarias en este proceso. Algunas, como las bacterias del ácido láctico, son en realidad beneficiosas, ayudando en la fermentación y el desarrollo del sabor característico del jamón curado.

En resumen, la ciencia detrás de la salazón es un equilibrio delicado entre deshidratación, alteración proteica, y control microbiano. Este equilibrio no solo asegura que el jamón se conserve durante largos períodos, sino que también es responsable de su textura única y su perfil de sabor incomparable.

💡 ¿Sabes cómo se salan los jamones?

Conclusiones

En conclusión, la sal es esencial para el jamón aportándole a este un conjunto de propiedades que lo hacen único. Desde hace más de 50 años, en Ibedul damos importancia a una materia prima y proceso de elaboración de calidad, para ponerte a disposición la mejor gastronomía ibérica y serrana.