Proceso del perfilado de un jamón

Debemos tener en cuenta que el sabor que nos brinda el jamón requiere una serie de procesos de perfilación que debemos conocer.

El primer perfilado del jamón se hace habitualmente en el matadero,donde el pernil (pierna posterior del cerdo), una vez retirado del despiece del animal, entra en una fase de separación de la piel sobrante y grasa que contiene con la ayuda de un cuchillo, con el fin de obtener el fin deseado para su uso y disfrute.
En este primer recorte ya se les va dando el típico corte en V, característico del jamón.

El segundo perfilado, requiere un proceso de masajeado del pernil, mediante presión manual o mecánica, con ayuda de una máquina llamada emboladora con el fin de que el jamón coja la forma habitual y deseada.

Formas de perfilar el jamón

Cada experto lleva a cabo este proceso de diversas formas, pero de forma general, existen 3 tipos de formas a la hora de perfilar el jamón, veámoslas:

• Jamones con corte en V: También denominado “corte serrano”. Es el más habitual a la hora de perfilar el jamón, la gran mayoría están caracterizados por este tipo de corte. Se dice de este nombre, ya que una vez que la piel avanza desde el codillo hasta el punto central del jamón, crea una forma de V.
• Jamones con corte biselado o redondeado: Son aquellos jamones los cuales no se les ha retirado la grasa de la piel.
• Jamones de media luna: Corte típico en las zonas de Huelva, como dicho nombre indica, la piel se recorta en forma de media luna.

Además de estas tres formas típicas de perfilar el jamón, también es habitual encontrar en los mercados, jamones con la pezuña o “pata” recortada en el que su objetivo es proporcionar comodidad en el almacenaje e incluso en el transporte del mismo.