¿Por qué se cuelga el jamón ibérico?

Seguro que alguna vez has ido a una bodega o a un restaurante tradicional y has visto decenas de jamones colgados del techo. Aunque pueda parecer que es por estética y forma parte de la decoración realmente no es así.

Desde el siglo X, durante las persecuciones a judíos en la península, los cristianos colgaban sus jamones en las casas para que los inquisidores supiesen que no eran judíos y evitar así ser perseguidos. Con el paso del tiempo, se fueron colgando en los altillos de las casas o en salas con ventanales. Pero hoy en día, se suele hacer en bodegas o espacios automatizados, aunque en algunas zonas del norte de España siguen ese proceso de secado como antiguamente se hacía.

El jamón ibérico se cuelga durante 6 meses aproximadamente en la etapa de secado, una de las más importantes durante su curación. Se lleva a cabo cuando el jamón ya está salado y lavado. El principal objetivo de esta etapa es hacer que el jamón retenga todo el sabor y el olor mediante el control de la luz, la temperatura de la habitación en la que se encuentra y la humedad, aunque hay sitios en los que este control se realiza de forma automática.

¿Por qué hay que colgar el jamón durante la etapa de secado?

Durante el secado, el jamón tiene que pasar por dos fases:

En primer lugar, tiene que estar a una temperatura baja entre 6 y 16ºC para acelerar la curación. Además, la humedad no puede ser inferior al 60% ni superior al 80%.

En la segunda, la humedad se mantiene igual pero la temperatura puede subir hasta los 30ºC.   Lo más importante de esta etapa es que el jamón esté en un lugar seco, oscuro y que la ventilación sea buena para que el resultado final sea el mejor. Siguiendo estos pasos, se conseguirá que el jamón tenga muy buena calidad, su aroma sea exquisito y su sabor inmejorable.