Seguro que alguna vez has ido a una bodega o a un restaurante tradicional y has visto decenas de jamones colgados del techo. Aunque pueda parecer que es por estética y forma parte de la decoración realmente no es así.
Desde el siglo X, durante las persecuciones a judíos en la península, los cristianos colgaban sus jamones en las casas para que los inquisidores supiesen que no eran judíos y evitar así ser perseguidos. Con el paso del tiempo, se fueron colgando en los altillos de las casas o en salas con ventanales. Pero hoy en día, se suele hacer en bodegas o espacios automatizados, aunque en algunas zonas del norte de España siguen ese proceso de secado como antiguamente se hacía.
El jamón ibérico se cuelga durante 6 meses aproximadamente en la etapa de secado, una de las más importantes durante su curación. Se lleva a cabo cuando el jamón ya está salado y lavado. El principal objetivo de esta etapa es hacer que el jamón retenga todo el sabor y el olor mediante el control de la luz, la temperatura de la habitación en la que se encuentra y la humedad, aunque hay sitios en los que este control se realiza de forma automática.
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¿Por qué hay que colgar el jamón durante la etapa de secado?
Durante el secado, el jamón tiene que pasar por dos fases:
- En primer lugar, tiene que estar a una temperatura baja entre 6 y 16ºC para acelerar la curación. Además, la humedad no puede ser inferior al 60% ni superior al 80%.
- En la segunda, la humedad se mantiene igual pero la temperatura puede subir hasta los 30ºC. Lo más importante de esta etapa es que el jamón esté en un lugar seco, oscuro y que la ventilación sea buena para que el resultado final sea el mejor. Siguiendo estos pasos, se conseguirá que el jamón tenga muy buena calidad, su aroma sea exquisito y su sabor inmejorable.