¿Qué es el veteado del jamón?

18 Jun 2021

El veteado del jamón es uno de los términos que escucharás con frecuencia cuando se habla de esta exquisitez. Pero, ¿qué significa realmente? En pocas palabras, se refiere a las finas venas de grasa infiltrada en la carne del jamón. Pero hay mucho más que eso. Te lo contamos todo aquí, en Ibedul.

plato de jamón veteado

Qué son las vetas del jamón

El veteado del jamón son aquellos hilos de grasa de que encuentran entre las fibras musculares. Estos aportan a la pieza una gran jugosidad y hace que el sabor y aroma sea mucho más intenso.

Esta característica del jamón se ha convertido en una de las pautas que se tienen en cuenta a la hora de comprar un jamón. No obstante, es importante saber interpretar esta característica.

La ciencia detrás del veteado: grasa y textura

El veteado del jamón, esa intrincada red de líneas blancas que se entremezclan con el rojo de la carne, no es solo una característica visual atractiva, sino también un testimonio de la ciencia detrás de la textura y el sabor. Este veteado se debe a la grasa intramuscular, esencialmente pequeñas vetas de grasa que se distribuyen uniformemente en el músculo.

La presencia de esta grasa es crucial, ya que juega un papel significativo en la jugosidad y el sabor del jamón. Durante el proceso de curación y maduración, la grasa se infiltra en el tejido muscular, suavizando la carne y aportando riqueza y complejidad al sabor. Esta infiltración de grasa también afecta la textura, haciendo que el jamón sea tierno y derretido en la boca.

Científicamente, el grado de veteado depende de varios factores como la composición de ácidos grasos de la grasa, que a su vez es influenciada por la dieta y el estilo de vida del cerdo. Los ácidos grasos insaturados, por ejemplo, tienden a ser más blandos a temperatura ambiente, lo que contribuye a una textura más suave y un sabor más rico.

Factores que influyen en el veteado del jamón

El veteado de un jamón es el resultado de una combinación de factores genéticos, ambientales y de manejo. Estos son algunos de los aspectos clave:

  • Genética del Cerdo: Algunas razas de cerdos, como el Ibérico, son naturalmente propensas a un mayor veteado debido a su genética. Esta predisposición genética permite una mejor infiltración de grasa en el músculo.
  • Alimentación y Dieta: La dieta del cerdo tiene un impacto significativo en la formación del veteado. Una alimentación rica en bellotas, por ejemplo, aumenta la cantidad de ácidos grasos insaturados en la grasa, lo que mejora la calidad del veteado.
  • Estilo de Vida y Crianza: Los cerdos que se crían en ambientes más naturales y tienen la oportunidad de ejercitarse desarrollan un mejor veteado. El ejercicio fomenta una distribución más uniforme de la grasa intramuscular.
  • Edad y Peso al Sacrificio: La edad y el peso del cerdo al momento del sacrificio también influyen en el veteado. Generalmente, un cerdo más maduro y con mayor peso tendrá un mejor desarrollo de grasa intramuscular.

Entender estos factores es esencial para apreciar plenamente el arte y la ciencia que hay detrás del veteado del jamón, una característica que va más allá de la estética y se adentra profundamente en la calidad y el sabor del producto final.

Cómo interpretar el veteado del jamón

Podría darse el caso en el que nos encontremos con un jamón de bellota 100% cuyo aspecto nos haga desconfiar debido a una poca presencia de grasa. Por el contrario, también podríamos encontrarnos con un jamón que a priori es de una calidad mayor, pero presenta un gran veteado.

Para saber cómo actuar ante estas situaciones es muy importante conocer cómo debe ser el veteado de un jamón para poder interpretarlo.

En primer lugar, debemos tener en cuenta que la existencia de mucha veta en un jamón no significa que este sea de gran calidad. Esto es algo que muchas personas piensan, pero no están en lo cierto.

Un jamón ibérico no tiene por qué tener más veteado que otro que no lo sea. La diferencia está en que la grasa estará estructurada de diferentes formas. En el caso de los animales ibéricos, el veteado será mucho más fino debido a la actividad que diariamente realizan. Es por esto por lo que esta grasa estará menos infiltrada en la carne y, por lo tanto, se verá menos. Podríamos decir que tiene un menor veteado, pero ya hemos demostrado que no es así, simplemente este es menos visible.

Es por esto por lo que es de gran importancia conocer otras características del jamón, además del veteado, para poder conocer su calidad.

Con mayor y menor veteado, en Ibedul contamos con los jamones de mayor calidad que puedas comprar. Date el gusto de disfrutar con la mejor materia prima.

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